Alain Passard
Under mina år på Villa Pauli i Djursholm blev det en tradition att bjuda in berömda franska kockar på gästspel. Dess gästspel pågick alltid en vecka i mars under 10 år och de sista 5 åren var det trestjärniga kockar som kom på besök.
Mycket arbete låg bakom och långa förberedelser med resor till Frankrike både för mig och min personal. Det faxades långa recept fram och tillbaka och långa inköpslistor så att allt fanns på plats när de franska kockarna anlände till Stockholm. Då det nästan alltid var deras första besök i Skandinavien var deras förväntningar på arbetskraft, råvaror och gäster inte så högt ställda. Ofta blev det en nervös passage genom tullen med färska råvaror nerpackade i gästkockarnas bagage. Duvor, vaktlar, anklever, sniglar, ostar mm. Sedan följde en vecka med enormt mycket jobb med bl.a att tolka den franske kocken som naturligtvis inte kunde engelska och även att lugna alla då han fick sina obligatoriska utbrott. Som Gordon Ramsay men på franska.
1999 var det Alain Passard från trestjärniga l’Arpège i Paris som kom till Villa Pauli. Vi blev nära vänner och han blev mycket imponerad av de duktiga unga svenska kockar som assisterade honom. Han imponerades även av våra förstklassiga råvaror och av de ofta mycket kunniga gäster som ville prova hans fantastiska 8 rätters avsmakningsmeny.
Hemresan blev ofta kaotisk då alla vi som jobbat tillsammans avslutade veckan med en rejäl fest när de sista gästerna gått hem och alla svenska och franska kockar förbrödrades under en nattlig måltid med svenska specialiteter i mat och framför allt dryckesväg. Det var ingen lätt uppgift att få iväg kockarna till Arlanda då de dessutom alltid blev förälskade i våra kallskänkor och servitriser.
Till helgen kommer Alain Passard till Stockholm för att den 9 mars motta White Guide Global Gastronomy Award 2011. Alain serverar inget rött kött på sin restaurang i Paris och har gjort grönsaker till sin specialitet. Dessa odlas i tre trädgårdar i olika regioner i Frankrike som han äger och driver själv. Många av dagens svenska unga kockar följer noggrant Alain och han är välmeriterad till detta fina pris.
Nu kommer Alain Passard tillbaka till Stockholm 12 år senare och det ska bli så trevligt att visa honom mitt Bistro Jarl som vid senaste besöket 1999 bara var hälften så stort.