Brunch, lunch eller middag, vilken tid du än besöker oss, kan du vara säker på att kunna bli serverad klassiska franska och svenska bistrorätter.

I veckan är det dags för en liten tripp till Paris och Champagne. Ett ställe jag numera alltid besöker och visar för vänner och kollegor är Harry’s American Bar nära Operan i Paris. Närmare bestämt på 5 rue Daunou, en liten gata mellan rue de la Paix och Avenue de l’Opera.

Den äldsta cocktailbaren i Europa öppnade här 1911. Detta är orginalet, ni som undrar över namnet. Med en bardisk och mahognypaneler som skeppades över Atlanten från en bar i New York. Väggarna pryds nu med mycket att titta på och man känner historiens vingslag därinne. Många stora artister, konstnärer, designers sen ett sekel tillbaka har umgåtts och druckit cocktails på Harry’s American Bar. Ett vattenhål för framför allt amerikanare och utlänningar boende i Paris.

Där serverades även den första hot dogen i Frankrike 1925 och där har många klassiska drinkar skapats som Bloody Mary, Sidecar och White Lady.

När man sätter sig i en taxi och ska dit uttalar man långsamt på engelska  SAANK ROO DOE NOO (5 rue Daunou).  Lägg gärna till nära Operan, så hittar chauffören direkt.

En perfekt omelett är inte det lättaste att få till. Förr i tiden var det ett av de prov en kock fick när han sökte anställning.
Att tillaga en perfekt omelett till köksmästaren. En omelett är koagulerat ägg bundet av okoagulerat ägg. Den ska vara ”baveuse”. Ett franskt ord som betyder krämig och som bara används för äggrätter. Den ska heller inte ha för mycket färg, som den kan få vid för varm panna.
Vi har omelett som stående rätt på vår lunchmeny. Den görs av ekologiska ägg från Gotland och idag var den fylld med stuvade champinjoner.

L’Avant Comptoir heter ett underbart hål i väggen vid Carrefour Odeon i 6e arr, Paris. Trångt, gemytligt slink in ställe alla tider från lunch till kväll när man är bara lite hungrig och vill dricka gott vin stående. Franska tapas. Nytt favoritställe som jag besöker på varje resa till Paris i framtiden. Tjejen till höger vid bardisken heter Anna Norgren och jobbar som matsalsansvarig på Bistro Jarl. Vi var där några stycken på studieresa i december. L’Avant Comptoir, 3 Carrefour de l’Odeon, 75006 Paris.

Bernard Loiseau var en av mina franska kockvänner. I mars 2001 gästspelade han under en vecka på Villa Pauli dit jag av tradition bjöd in trestjärniga franska kockar att laga mat till våra gäster. Dessa stjärngästspel uppmärksammades stort i media och var en av årets höjdpunkter i gastronomiska Sverige.

I Kobra på Svt den 21 mars handlade avsnittet om Guide Michelin. Om betydelsen av att vara med i Guiden. Att få en stjärna, att få en tredje stjärna, och, att förlora dem.

Pressen av att behålla sina tre stjärnor i svåra ekonomiska tider med nyligen stora gjorda investeringar blev för stor för Bernard. I februari 2003 tog han sitt liv, 52 år gammal. Han som var så glad under vår vecka i Stockholm och de gånger jag besökte honom i Saulieu på hans fantastiska restaurang utmed gamla National nr 6 i hjärtat av Bourgogne.

Programmet ligger kvar på Svt Play och är väl värt att titta på.

Hervé och hans förtjusande fru Corine äger och driver Hotel Aramis St Germain på Rue de Rennes i Paris 6e arrondissement. Ett hotell jag bott på i alla år under mina besök i favoritstaden. Hotellet är 3-stjärnigt men det räcker och det är prisvärt Hur mycket tid spenderar man på rummet när man är i Paris? Och vid speciella tillfällen bor man ju förstås på Costes, Hyatt Vendôme eller Plaza Athénée.

Läget är för mig perfekt mellan Bld St Germain och Bld Montparnasse på Rive Gauche. En kort promenad nerför Rue de Rennes och du är i gatukorsningen vid Place St Germain-des-Prés med supercaféerna Flore och Deux Magots. Nära är det också till snygga varuhuset Le Bon Marché med underbar matavdelning på gatuplanet.

Hervé och jag gick på hotellskola i Lausanne för många år sen och han är min bäste vän i Frankrike. Hans stora intresse i livet förutom mat och vin är rugby. Han följer alla matcher helst på plats men nu när VM (vart fjärde år) avgörs i Nya Zeeland blir det framför TVn. Vänner och grannar (bara män förstås) bjuds in till huset i Sceaux i södra Paris. Apéritif före matchen, charkuterier i pausen. Och efter matchen serveras en stor choucroute garnie, och självklart rikligt med det bästa från vinkällaren.

På söndag 23 oktober (TV10) spelar Frankrike VM-final mot hemmanationen All Blacks. Allez les Bleus!

I början av juni 1989 besökte påve Johannes Paulus II Stockholm och Sverige. Detta som ett officiellt statsbesök. Det var första gången någonsin i Norden och det lär dröja länge innan det händer igen.

Påven och hans kardinaler bodde i Djursholm under tre nätter. För mig som chef på Villa Pauli på den tiden var det en stor ära när vi fick frågan av Katolska Biskopsämbetet i Stockholm att ta emot påvens kardinaler som gäster.

Påven själv bodde bara i kyrkliga hus så tyvärr för oss så valde han att bo hos Birgittasystrarna på Burevägen i Djursholm.

Det blev ett enormt säkerhetspådrag med poliser krypande i syrénbuskarna bland alla privatvillor. Detta mitt i studenttider dessutom.

Villa Pauli stängdes för alla övriga gäster så det blev ganska lugna och sköna dagar för personalen och mig. Kardinalerna som hade ett digert program uppskattade verkligen att komma tillbaka till Villa Pauli på kvällarna för en sen måltid och en natts sömn i våra hotellrum. De tyckte speciellt om vårt portvinssortiment, och självklart drack de med måtta…

Så kom då dagen då påven lämnade Sverige och vi som varit till hjälp under besöket ställdes upp på led för att avtackas. Påven tog sig tid att trycka våra händer innan han flög iväg i en helikopter från Ranängen mot Arlanda.

Den 1 maj i år saligförklarades Johannes Paulus II (död 2005) i Rom av den nuvarande påven Benedictus XVI. En miljon människor hade samlats på Petersplatsen.

Så nu får fotot (se ovan) som hänger på Bistro Jarl ett ännu större värde för mig. Många katolska turister på sommarhalvåret från sydeuropa som äter hos oss blir faktiskt mycket imponerade av tavlan.

En klassisk dessert i det franska köket är profiteroller. Dessa görs av pâte-à-choux deg. Denna deg har gjorts sedan flera hundra år och den som gjorde den känd var den franske kökskonstnären Antoine Carème i början på 1800-talet.

Det utmärkande är att degen kokas och blir väldigt fluffig. Goda bakverk som sedan bakas är bl.a. éclairer, profiteroller och Saint Honorétårta.

Vi bakar våra profiteroller i storlek av ping-pongbollar. Dessa delas på mitten, fylls med vaniljglass och napperas (överhälls) sedan med ljummen chokladsås.

Det är så gott att det nu har blivit en klassiker på Bistro Jarl och så länge jag bestämmer så kommer de finnas på menyn.

Ett riktigt stor upplevelse i mitt liv var att få hälsa på dåvarande påven Johannes Paulus II. Detta i samband med Påvens statsbesök i Sverige 1989.

En liknande känsla fick jag en måndag nu i mars på en lunch tillagad av Joël Robuchon hos Bruno Paillard i Reims. Bruno Paillard är framgångsrik champagneproducent och en gentleman. Bistro Jarl serverar hans Première Cuvée på glas sedan många år.

Bruno är mycket god vän med Joël Robuchon, världens mest framgångsrike kock för tillfället. Robuchon har just nu 26 st stjärnor i Guide Michelin fördelade på Europa, USA och Asien. Senaste 2 stjärnorna fick han i Paris på l’Atelier Etoile i årets upplaga av Michelinguiden. Där öppnade han i december 2010 i källarplanet i de klassiska Drugstore lokalerna vid Triumfbågen högst upp på Champs-Elysées. I Macau kommer han snart flytta upp sin 3 stjärniga restaurang Galera till 47 våningen i Grand Lisboa kasinot. Det kommer bli spektakulärt.

Man kan ju undra hur Robuchon, 67 år gammal, lyckas att hålla kvalité och kontroll över 17 restauranger, alla med stjärnor. Nyckeln ligger förstås i det team han byggt upp av livstrogna och lojala medarbetare som gör det tunga jobbet och lagar hans världsberömda potatismos på exakt samma sätt dag efter dag. Själv åker Robuchon runt jorden och övervakar att allt sköts perfekt och ni kan följa hans resande på hans facebook där han är mycket duktig på att statusuppdatera.

Att han då hinner med att komma till Reims och Bruno Paillards privata bostad för att laga lunch en måndag till 12 svenska sommelierer och restaurangägare är egentligen obegripligt. Vi fick en 8 rätters lunch med flera av hans mest berömda rätter. Le caviar en surprise, La Langoustine en turbon de spaghetti och så förstås Pomme purée à la truffe. Till varje rätt serverades förstås olika champagner. Jag hade trevliga samtal med Joël Robuchon under välkomstchampagnen och till kaffet i trädgården. Han mindes väl sina gästspel hos Bruno Simonsen på Wermdö Golfklubb och hos Werner Vögeli på Operakällaren. Speciellt uppskattade han en sen middag hos Bengt Wedholm.

På kvällen kväll flög vi hem med SK 580 till Stockholm och vi svävade faktiskt som på moln hela vägen.

Bengt Wedholm stod vid sin restaurangspis fram till sin död 2001, 82 år gammal, på sin skapelse Wedholms Fisk vid Nybroviken. Fortfarande idag serverar Wedholms de bästa firrarna i Sverige under Nisse Molinders utmärkta ledning. 1937 började Bengt sin karriär som ung kock på Den Gyldene Freden i Stockholm och hamnade senare i lära hos den tuffaste av alla köksmästare i modern tid, Julius Carlsson på restaurang Cecil. 1966 blev Bengt egen krögare och öppnade Östergök i hörnan Kommendörsgatan/Styrmansgatan på Östermalm och blev den som tog pizzan till Sverige då han öppnade Östergöks Pizzeria 1968. Pizza hade han sett serveras på krogar i Paris. Efter Östergök följde Den Gyldene Freden som Bengt drev med stor framgång på 70- och 80-talet. 1985 öppnade han Wedholms Fisk som blev en av de första restaurangerna i Stockholm att få en välmeriterad stjärna i Guide Michelin vilket väckte stor uppmärksamhet. Gubben som vi i branschen kallade Bengt svor ofta och mycket. Han såg ofta väldigt bister och arg ut men vi som lärde känna honom vet att han hade ett stort hjärta av guld. Han skrämde vettet ur sina nyanställda och sina leverantörer men skötte man sina kort väl så blev han som en beskyddande far. Många och sena blev kvällarna när vi satt med Bengt på Wedholms vid bordet närmast köket där det bjöds på goda viner och berättades historier från hans osannolika äventyr som kock i Stockholm och i Paris långt innan vi föddes. Sedan 10 år tillbaka delas Bengt Wedholms Minnesstipendium ut. Vi är ett antal krögare, vänner och leverantörer som träffas och äter en mycket god lunch på Wedholms förstås. På lunchen berättar Erik Lallerstedt anekdoter och det skålas friskt och ofta. Efter lunchen blir det grogg, rökverk och mera historier, allt i Bengts anda. I år blev Christian Sjödin, köksmästare på Den Gyldene Freden den som fick motta stipendiet. Cirkeln är alltså sluten. För att få stipendiet ska man laga mat i Bengts anda ”svensk mat med de bästa råvarorna, hanterade så att de kommer till sin fulla rätt” Bland de tidigare stipendiaterna märks bl.a, Ulf Kappen, Johan Jureskog, Nils Molinder och Jimmie Rundquist. Jimmie som tidigare jobbade med mig som köksmästare på Villa Pauli i åtta härliga år. Alla ser vi nu upp mot himlen där Bengt sitter i sin kockrock och suger på sin pipa och ler, belåten efter ett långt och rikt liv vid spisen.